The Brewing Process

Home酿酒。日本酒生产完成为止

How Japanese Sake is Made

精米

糸岛产山田锦
左上 糙米 – 右上 精米比率60%
左下 精米比率50% – 右下 精米比率35%

酒米的打磨方法不同,酒的味道和风味也会不同。

洗米

事先进行吸水试验,为了达到目标水分%,调节水温,用秒表计时进行淘米浸泡。这叫限制吸水。

35%精白的“山田锦”在9分钟内达到目标水分。因为超过时间会吸水过多,蒸不好,因此限制吸水是一场绝不允许失败的严肃比赛。

浸泡

浸泡中的白米比例39%山田锦

蒸米

用炉子仔细蒸50~60分钟。根据米的种类、白米比例、曲米还是醪米、天气等来调节汽压和蒸煮时间。

使用OH式炉子,通过细腻的间接蒸汽可以获得理想的蒸米。

冷却

从炉子中挖出蒸米。








在把蒸米拉进砖墙里面的曲室之前,先把米摊在竹苇和布上冷却。

揉米
在撒上种曲之前,要“揉米”,把蒸米摊开来调节温度。 在制曲时开始的温度非常重要。

撒种曲
调节温度,撒上曲霉菌的孢子。

翻转
为了消除内外的温度不均匀而不断翻转。这样品温变得均匀,同时温度下降约1度。

翻倒
把在地板上放了一天的曲盛到室盖前的重要工作。
用手将成块的曲揉碎成一粒一粒。虽然也有所谓的翻倒机,但是因为风扇转动有风,会使曲品温下降,所以需要花费人力在短时间内一口气完成。

盛装1
盛到曲盖上。
每次盛大约一升。

盛装2
曲盖底是用直木纹的杉木做成的。

中间步骤

最后一步

酒母

高温糖化酛酿造。
在用热水进行了水曲的酒母桶中放入高温蒸米(醪米),保温后一口气启动曲霉进行蒸米的糖化。温度下降的时候加入烧瓶培养的酵母再次保温,大约用一周的时间培育酵母。

分开。
达到目标成分后,在添料日之前放入制冷机降低品温,使之待机。

准备

测量曲温度。
无论是酿水还是醪米,在酿好后都要调整品温,使之达到目标的醪温度。

水曲
无论是酒母、添料、仲添、留添,任何一个投到桶中的顺序都是酿水-曲-(放置一会儿)-醪米。是为了先把曲霉提取到水里,再让后面投入的醪米吸入。 把曲投到酿水中的作业叫做水曲。曲霉菌在这一阶段已经完成了工作,由曲霉菌产生的酶将继续工作到“醪”的最后阶段。 大米因为吸收了酶,不是从外部,而是从内部溶解。

添料
“添料”是指在准备仲、留的水槽之外,另外准备一个小水桶装料。如果突然在大桶里放少量的东西,上层空间太大,醪会很快冷却。

仲添、留添
蹈的第二天进行仲添,仲添的第二天进行留添。装料温度会逐渐下降。 仲添时装料温度为8~10度,留添时为6~8度。与添料一样,无论哪种温度,白米比例越低(越精白的米),温度就越低。

装料桶
在喜多屋,使用的每个发酵桶都是可以改变冷却水温度的热桶。

在各个桶中,酵母会持续进行强力发酵。

上槽~大吟酿、纯米大吟酿的滴榨

将一整瓶醪装入酒袋吊起来,是很费工夫的工序。

 

 

 

 

 

 

 

 

收集不施加压力滴下的大吟酿的水滴。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

把滴榨过的斗瓶浸在冰里。

装瓶

为了防止混入异物,保证装瓶时的卫生,在无尘室中进行灌装。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

纯米酒以上的酒使用巴氏消毒器,只进行一次高温消毒后速冻,用冰箱瓶装储藏。
没有高温消毒的酒,用空调速冻。

Traditional Techniques, Advanced Technologies

本公司创立于江户时代文政年间,至今已有近200年。我们将第一代的“主人应该亲自酿酒”这句话作为家规,社长也继承了入窖酿酒的风格。

优秀的技术就在现场。学问固然重要,但通过对技术的理论分析,使教育和传承成为可能。

实际上在酿酒工会召开学习会,从根本上提高福冈县的水平。

美味的清酒可以更加丰富日常的饮食生活。而且是重要的文化。

 

咨询 (日语)


 

 ● 仅接受“日语”咨询。请注意,我们不会回复中文的咨询

  • 来自网站的咨询

    Contact

  • 电话咨询

    TEL: +81(0)943-23-2154

  • 9:00~17:30(除周六周日和节日)

    FAX:+81 (0)943-23-2156

Kitaya Co., Ltd邮编:834-0031福冈县八女市本町374番地

トップページへ

ページの上部へ


Copyright © 2024 KITAYA All Rights Reserved.

Powered by AliveCast